• Chi Ma - by Đồng Sa Băng

    Chi Ma
    Đồng Sa Băng

    Người dn miền Trung ni chung v Quảng Ngi ni ring, ngoi cng việc cy cấy v trồng ngũ cốc, dựng bờ xe nước để đưa nước từ sng ngi vo ruộng đồng, người ta cn trồng ma v lm đường ma. Cuộc sống bn cạnh bờ xe nước, v chi ma đ đi vo văn ha đặc th của người dn Quảng Ngi trong một thời gian di.

    Mi đến sau năm 1975 th hai "sinh hoạt đặc th" ny bắt đầu mai một, v đến khoảng năm 1985 th bờ xe nước trn những con sng lớn của Quảng Ngi (như sng Vệ v Tr Khc) v những chi ma đ biến mất. Những hoi niệm chỉ cn lại ở những người lớn tuổi. Buồn thay cho những cng trnh thủ cng bị mai một do những kỹ thuật của nền văn minh ngy nay!!!

    Ngy trước, mỗi năm, sau thng Ging l người dn Quảng Ngi lại bận rộn lo lập chi ma để nấu đường. Ma lm đường ma ở miền Trung thường ko di từ cuối thng Ging đến thng Ba m lịch.

    Chi ma thường được cất trn một miếng đất gần những đm ma. Chi thường được lm bằng tre, lợp bằng l ma kh hay rơm (cy la sau khi giũ sạch hột v phơi kh).


    Chi Ma

    Chi ma được chia lm hai phần:

    Phần ngoi, kh rộng, trống trải, c bộ che gồm ba ng che, một che trống v hai che mi, nằm ở giữa chi ma. ng che trống được gắn vo một ci đn quay v cuối đn quay l ci ni dng để buộc vo cổ tru hay b để đẩy che. Hai ng che mi gồm ng che ma v ng che b. Phần ny của chi ma khng c vch, chỉ c những trụ bằng tre chống đỡ. Chưn ba ng che được đặt trn một ci bồn hnh chữ nhật, gọi l bồn dưới, c ba lỗ, mỗi lỗ cho một trục che. Trục che được bao bọc bằng một miếng da tru, xoa nhớt cho trơn. V cổ ba ng che được gắng vo một ci bồn (gọi l bồn trn hay khẩu). Khẩu v bồn che km ba ng che lại bằng hai trụ gỗ gắn liền bồn v khẩu che.


    Phần đầu của che trống v hai che mi được chạm thnh những khớp răng gọi l bng tai che. Bng tai che hnh vung, bầu bầu ở ngoi cng, l hệ thống răng dng để xoai trn ba ng che. Hai khc gỗ di gắn vo trục đầu che trống tạo thnh hnh chữ V gọi l đn quay, khi tru hay b đẩy đn quay để xoai trn che trống, những bng tai trn che trống ăn khớp vo bng tai của hai che mi v xoai hai che mi chạy theo. ng che trống quay ngược chiều kim đồng hồ, hai ng che mi đều quay theo chiều kim đồng hồ.

    Phần giữa của bồn che cao v li li dần ra ba. Chung quanh ba bồn dưới l một ci rnh dng để tch tụ nước ma. Một đầu bồn c đo một lỗ dưới đất v đặt ci thng chứa nước ma. Rnh bồn che dưới c bắt một mng nhỏ để mước ma trong rnh chảy vo thng chứa.

    Phần trong, chi ma được ngăn cch phần ngoi bằng một tấm vch l đơn sơ dng để chắn gi, c một cửa nhỏ thng ra phng che. Phần ny c bốn chảo nấu đường, mỗi chảo c đường knh cỡ 1m, lm bằng gang. Trước khi đặt chảo, người thợ nấu đường đo một ci l lớn hnh bầu dục, trn mặt l được phn chia ra lm bốn lỗ cho bốn chảo.

    Một đầu l c cửa nhỏ để thng khi gọi l cửa l, v đầu kia l cửa l hnh chữ nhật, di v dốc li li ln mặt đất, dng để đưa ch hay bả ma kh vo đốt l. Giữa cửa l v bốn chảo đường l một ci cầu bằng đất, rộng cỡ một thước, bắt vng trn cửa l. Cầu ny dng cho thợ nấu đường đi qua đi lại mc nước đường chuyển qua những chảo trn l.

    Bốn lỗ trn l được ngăn chia bằng những trục tre bao bọc bởi đất st trộn với rơm. Những trục được uốn theo hnh cong cong để ăn khớp với hnh trn của chảo, v trn mặt trục được bao bọc bởi một lớp l Go để cho nước đường khng thấm vo trục. Cng việc đặt trục tre, đắp đất st trộn rơm chung quanh trục, v bao lớp l Go trn mặt trục gọi l b giang. Khi giang kh cứng th bốn chảo nấu đường được đặt ln v khằng lại bằng đất st cho hơi trong l khng thot qua được.

    Sự sắp xếp vị tr cc chảo trn l khng nhất thiết phải theo một thứ tự nhất định no. Thng thường th tnh theo ngược chiều kim đồng hồ, chảo đầu tin (chảo số 1) dng để đun si nước ma nằm gần cửa l. Kế đến l chảo nước ch hai (chảo số 2), chảo cửa l hay chảo mật (chảo số 3), v cuối cng l chảo thắng mật (chảo số 4). Bn cạnh chảo nước ch hai l thng ch hai dng để đựng nước ch hai sau khi đun si từ chảo một. V bn cạnh chảo thắng mật (chảo số 4) l thng chứa mật được đưa từ chảo mật (chảo số 3) qua. Bn cạnh thng ch hai được đặt một thng nhỏ chứa vi, v bn cạnh thng mật l một vi ci ui dng để đựng bọt đường mc từ chảo ra. Trn đầu những chảo đường người thợ đường treo những go lớn nhỏ dng để mc nước đường v bọt.


    Ba ng Che Đạp Ma

    Để chuẩn bị cho ma lm đường, người chủ đường cần phải lo sẵn sng những điều tất yếu gồm: che, chảo, v muỗng đường. Trước khi dựng chi người chủ phải lo tm thợ r che. Thợ r che l một người thợ mộc, nhưng khng phải người thợ mộc no cũng biết r che.

    Người thợ r che ngoi việc cần c những mũi dao đặt biệt, cn phải biết xem xt v sửa chữa ba ng che, bng tai che, v bồn che cho đều để cng việc p nước ma đạt được kết quả cao. Mỗi năm che cần phải r lại v qua một ma lm đường ba ng che sẽ bị mn khng đều, tạo nn lồi lm trn mặt che.

    Khi che được r lại th bng tai che v bồn che cũng phải được điều chỉnh cho ăn khớp nguyn bộ. Trước khi r người thợ r che đo một ci lỗ su hơn nữa đường knh ng che v di bằng ng che. Một hệ thống trục bắt vo cỗ che v chưn che để che c thể quay tự do trong lỗ, v một dn vịn song song với lỗ đo.

    Một người đứng trn ng che dng chn đạp cho che xoai trn, người thợ r dng lưỡi dao r che để kiểm sot độ trn của ng che v r thn hnh che cho đều. Sau khi che đ r xong, thợ r che kiễm sot lại cc nm của bồn trn v bồn dưới để khi đặt che vo bồn độ hở giữa ba ng che khng kht qu v cũng khng hở nhiều qu. Che kht qu lm cho tru b ko khng nỗi v c thể lm hư che; Che hở qu sẽ p khng sạch nước ma. Ngoi việc r che thợ nấu đừơng phải lo kiểm sot lại cc cho nấu đường, v muỗng đỗ đường phải ngm rữa sạch trước khi dng.

    Nhin liệu đốt l l những b ch v những b bả ma kh từ ma lm đường năm trước. Khi ma cao cỡ no người th chủ ma bắt đầu nghĩ đến chuyện hạ ch. Ch l những tạp cy nhỏ, bụi trn rẫy, rừng, được chặt phơi kh v buộc thnh những b trn cỡ một m tay, mang về chất chung quanh chi ma để đốt l.


    Thợ ni (người thợ chuyn lo chụm l) thả b ch hay bả ma kh trước mặt cửa l, xong dng một cy so di đẩy vo l. Thỉnh thoảng thợ ni dng một ci trang di để tản tro lửa trong l cho đều, v khi tro trong l đầy th thợ ni dng trang co ra đem đổ bn ngoi.

    Ma ngoi đm được hạ xuống bằng một ci rựa, to v nặng, di cỡ hai gan tay. Ma hạ xuống sẽ được dứt (chặt) ngọn, phần đầu cy ma được dứt ra để dnh lm giống cho năm sau. L ma tươi dng cho tru b ăn, v thn ma được rc sạch l kh, l ma kh được mang về để đốt l ma. Ma được b lại thnh b v ngựa về chi, hoặc bỏ ln xe đạp thồ về chi.

    Gọi l ngựa v người ta đng một con ngựa (một khc gỗ c bốn chưng, hai đầu được cơi bốn cy di thm ra) v bỏ ma trn đ để vc về chất thnh vng bn cạnh chi ma. Thường th c bốn người chụm ma cho che. Mỗi bn hai người, một người chụm ma v một người rt bả ma. Người lớn th mỗi bn chỉ cần một người. Người chụm ma đưa ma vo giữa hai ng che (che trống v che ma), che xoai p ma lấy nước chảy vo mng, v đẩy ma qua bn kia sẽ được người chụm ma bn kia đưa lại vo hai ng che đối diện (che trống v che b) bằng bn la. Bn la l một miếng gỗ được cưa ra thnh nhiều khe v đẻo gọt sao cho ăn khớp vo khe giữa che trống v che b. Ma được chụm qua một lần sẽ dẹp lại v người chụm ma đưa vo bn la để tiếp tục p lấy nước. Khi ma đ được p sạch nước th người ko bả bỏ ra ngoi. Bả ma sẽ được đem đi phơi kh dng để nấu l năm tới hay nấu bếp.

    Trong chi ma, pha trước cửa l, thường được cơi thm ra v đặt một ci bn ăn cho thợ nấu đường v người lm trong chi dng cơm. Một nơi cho người chủ chi ngủ qua đm canh chừng chi ma. Pha bn ngoi gần l nấu đường được đặt sẵn những muỗng đường trống, nht ni sẳn thnh một hng, khi cần, thợ đường sẽ mang vo. Muỗng đường lm bằng đất st, hnh nn, cao gần một thước.

    Pha đầu miệng muỗng lớn cỡ miệng nn l, pha đui muỗng tm nhỏ lại cỡ cn dao. Trước khi đổ đường vo muỗng, muỗng được nht một cục rơm kh (gọi l ci) bịt lỗ nhỏ của muỗng lại để đường khng chảy ra. Bn trong phần thắng đường, thợ nấu đường đo lỗ dưới đất cao chừng một phần ba muỗng đường v đặt một hng những muỗng trống.
    Chi ma thường c hai ci chuồng cho tru b đạp ma ở. Chuồng tru/ b thường khng c mi, chỉ c hng ro chung quanh để giữ tru/ b ở tạm trong thời gian đạp ma. Tru b đạp ma thường th đạp đi, nhưng đi khi tru đực khỏe mạnh th c thể đạp chiếc. Tru/ b được buộc vo đn ko che v đi trn một vng trn chung quanh ba ng che. Phải c một người đi sau tru/ b đnh n đi cho đều. Thường th những con tru khng cần người đi sau đnh, khi mắc vo ni l tru n đi một mnh v n đ "quen" với nhiệm vụ.

    Nước ma che p ra chảy vo thng chứa. Khi nước ma đ đầy thng ở ngoi vng che th người thợ nấu đừơng sẽ mc đổ vo chảo 1 ở cửa l để đun si, trong khi ba chảo cn lại sẽ được chứa nước lạnh để chảo khỏi bị nng. Gai đoạn ny thợ nấu đường bỏ vi bột vo nước ma. Vi c cng dụng lm sạch nước ma v lm cho nước đường dễ kết tinh thnh đường ở chảo thắng. Lượng vi dng ty thuộc vo mi của mỗi vng, đy l b quyết của từng người thợ c kinh nghiệm.

    Khi nước ma ở chảo số 1 chn si, vớt bọt đổ vo ui bn cạnh chảo, xong sẽ được mc đổ vo thng ch hai, nước ny được gọi l nước ch hai. Nước ch hai uống c vị ngọt thanh, ngon, l một trong những đặc sản nơi chi ma được ưa chuộng bởi nhiều người. Một buổi trưa nắng nng, uống một bt nước ch hai sẽ nhớ mi hương vị của chi ma!

    Khi thng nước ma tươi thứ hai ngoi vng che đ đầy, ngừơi thợ xả nước ch hai từ thng xuống chảo ch hai (chảo số 2) để c chỗ trống cho lượng ch hai kế tiếp (đy l tiến trnh bắt đầu nấu mật). Khi thng nước mi tươi thứ ba đ đầy, thợ mới sang nước từ chảo ch hai sang chảo l (chảo số 3) để c chảo trống xả nước ch hai từ thng xuống v lấy thng chứa ch hai lựơt thứ ba. Khi thng nước ma thứ tư đầy người thợ lại dồn nước từ chảo ở cửa l (chảo số 3) sang chảo mật (chảo số 4) v nứơc từ chảo ch hai sang chảo l. V tiếp tục cho chảo nứơc ma tươi thứ năm. Khi thng nứơc mi tươi thứ năm sắp đầy cũng l lc chảo mật (chảo số 4) hon tất v đựơc cất vo thng mật. Cứ thế tip tục cho đến hết buổi.

    Khi ngoi vng che ngưng hoạt động v nghỉ trưa l lc thợ bắt đầu đổ nước mật từ thng mật ngược ra bốn chảo để thắng thnh đường. Lc đường sắp thắng xong th vng che họat động trở lại v cứ thế tiếp tục cho đến hết buổi chiều. Khi chiều về, chi ma ngưng đạp v thợ nấu đường lại đổ nước mật từ thng mật ngược ra chảo để thắng cho hết trước khi đng cửa chi về nghỉ.
    Khi nước mật thắng thnh đường sẽ được đổ vo muỗng. Muỗng đường được đổ lm hai đợt, đợt thứ nhất đổ lưng hơn nửa muỗng. Sau đợt một, đợi đường trong muỗng nguội lại th thợ đường dng một ci dao di co chung quanh thnh muỗng v trộn đều đường trong muỗng. Xong để nguội đến chiều hoặc qua ngy hm sau. Lc ny đường trn mặt muỗng sẽ rt lại ở giữa muỗng v c nhiều đường nứt. Thợ đường sẽ co lớp đường trn mặt bỏ vo chảo mật thắng cho kỳ sau. V khi nước đường kỳ sau đ tới, thợ đường sẽ đổ ln phần trũng của muỗng lc trước. Đến đy th muỗng đường được đầy đặn v chờ cho nguội chở về nh.

    Ở chảo thắng mật (chảo số 4) lửa được cn nhắc cẩn thận, thợ chnh thử độ keo của đường bằng cch dng go mc ln rồi đổ xuống để xem khi no mật thnh đường. Khi nước mật trong go đổ ra gần hết tạo thnh những sợi tơ nho nhỏ l lc mật thnh đường. Nấu được đường tốt hay xấu (tức l đường khng non hoặc c mi kht) l do người thợ chnh giỏi hay dở. Người thợ giỏi, kinh nghiệm phải biết nghe mi nước đường để chuyển từ chảo ny qua chảo khc, v biết nhn độ keo khi đường đến.

    Thợ nấu đường rất hiếm, mỗi lng c được vi thợ, nn nhiều khi chủ chi ma phải đi lng khc mướn thợ, hoặc hai ba chủ ma hn nhau lập một chi ma. Đồ ngh của thợ nấu đường gồn nhiều ci go lớn nhỏ lm bằng tri bầu, mấy cy so di để đưa ni vo l. Những kinh nghiệm qu bu của thợ nấu đường ngy xưa c lẽ by giờ kh m tm!

    Những muỗng đường sau khi đổ đầy, để nguội, sẽ được gnh về nh. Muỗng đường được rt ci ra, đặt ln một ci ui, v trng một lớp đất bn trn mặt muỗng. Lớp bn trn mặt lm giảm p suất trong muỗng v lm cho mật rt xuống ui chậm lại. V lm cho tinh thể đường bm chặt nhau hơn, kết quả đường sẽ cứng v rắn chắc hơn. Mật trong muỗng đường sẽ rt xuống ui một thời gian di tm, chn thng. Mật rt từ trn xuống đy nn khi lấy đường ra, phần trn đường trắng hơn v cng xuống pha đy đường cng c mu đen đậm của mật.

    Khi mật rt gần hết, muỗng đường được đem ra, lật p lại, lay qua lay lại cho đường st ra khỏi muỗng. Pha trn, đường kết tinh lại cứng hơn pha dưới, được chặt ra thnh từng tảng đem đi phơi. Trong khi thắng đường, bọt được vớt ra bỏ trong ui. V bọt ny được thắng lại thnh một lọai đường vụn goi l đường đinh. Đường cng phơi nhiều nắng cng trắng v lc bn gi cng cao. Trước khi bn, đường được chặt thnh cục lớn hơn cổ tay một cht. V vậy mới c tn l đường cục. Mật th bn cho con bun hoặc trộn vo rơm s cho tru b.

    Việc nấu đường cần phải được thuần nhuyễn v lin tục, nghĩa l nước đường trn cc chảo lc no cũng được chm đầy v lin tục. Một ngy nấu đường thường bắt đầu từ sng sớm (tru b cn khỏe) đến trưa, tru b nghỉ ngơi, xong buổi chiều đạp tiếp đến bốn năm giờ lại nghỉ.

    Chiều về, khi mặt trời cn vi cy so l chi ma ngưng đạp. Những tiếng ku kẻo kẹt của ba ng che v tiếng h ht tru b cũng lắng đọng, người ta nhn vo chi chỉ thấy khi lam chiều bay phản phất với hơi thơm ngọt dịu của mi nước ma.

    V ma đạp ma cũng l ma gi biển trở lại, những con gi lm lay đọng lng đy biển để cho c biển được ma. Những con c mi dầu thơm ngt, v những con c chim mập bo được mang ra tận chi ma bay mi thơm ngo ngạc lm tăng vẽ quyến rủ của khng kh chi ma. Nhưng khng ngừng nơi đy, những cuộc vui bn chi ma cn ko di với biết bao nhiu điều th vị.

    Người ta sẽ khng bao giờ bỏ qua những mn ăn đặc biệt chỉ c ở chi ma, như đường t, kẹo ko, khoai lang, bnh trng nhng đường, v những buổi chiều rủ nhau đi h chim ct trong ma. Đường t (tộ) l khi đường tới nước thay v đổ vo muỗng, người thợ đổ vo t, chn để dng trong thời gian gần. Đường t, chn đ nguội nhưng vẫn cn dẽo, ăn bằng cch dng chiếc đủa con dch ln, xoay trn vi lượt, đường sẽ dnh trn đầu đủa thnh một cục.

    Những chảo đường đầu tin chắc chắn sẽ được đổ vo t, chn mang về cho những người con trong gia đnh thưởng thức đầu tin! V cũng từ những t đường ny người ta c thể lm thnh kẹo ko. Lấy đường trong t ra mc vo một mắt cy, xong dng tay ko ra, chập vo mắt cy, rồi lại ko ra, chập vo, lm thật lẹ v lin tục một hồi như thế đường sẽ trở thnh dy lẹo ko, trắng, dn. Lấy ngn tay ly ci cốc, kẹo ko gy ra. Mội lối ăn khc nữa l đổ đường thắng vo mng chuối. Thn cy chuối cn tươi, tốt, bc ra chặt giữ một khc cứng cp thnh một ci mng. Đường từ chảo đổ vo mng chuối sẽ chảy di thnh một lớp mỏng, khng dnh vo thnh chuối. Dng đủa con dch ra ăn.


    Mn ăn khng thể thiếu ở chi ma l khoai lang nhng chảo đường. Khoai lang tươi mang về, rửa sạch, xt mỏng thnh miếng xong đem xỏ xu bỏ vo chảo đường (chảo cuối cng.) Một hồi sau nước đường si sng sục, c vị thanh của vi ngấm đều vo khoai lang, đem ra để nguội.

    Những ai đ từng sinh hoạt bn chi ma, c lẽ khoai lang nhng chảo đường l kỷ niệm khng thể qun trong đời! Những miếng khoai lang vừa dẽo vừa ngọt, ci ngọt từ đường ma m khng phải ci ngọt của đường lm người ta cứ hấm hứt đi đo khoai lang mỗi buổi chiều khi chi ma ngưng đạp.

    Chiều xuống, khi tru b được tắm rửa sạch sẽ v nằm ngơi những ngọn ma tươi trong chuồng, l lc những người trong chi ma rũ nhau đi h chim ct. Họ mang theo một chiếc rng lớn v mấy tấm vĩ vo đm ma. Đặt rng một đầu đm ma, đặt vĩ từ hai bn miệng rng v giăng ra thnh hnh nn. Lấy l ma kh rải trn tấm vĩ cho chim ct khỏi sợ. Rồi một đm người, lớn b đều c, bắt đầu ri rc từ đầu kia đm ma đi ngược về rng, vừa đi vừa khua lon lẻng kẻng v miệng ku nho nhỏ: h hu h. Những con ct nghe động sẽ chạy, khi gần đến rng n men theo những tấm vĩ m đi, đi miếtvo rng! C những buổi hn, người ta c thể h được năm bảy con ct cụt đui.

    V khi trở về chi, bn l lửa nng ấm, những con ct được xỏ xu nướng bay mi thơm ngt. Họ trải chiếc chiếu bn cửa l, nằm nhn trăng sao giăng khắp bầu trời, miệng nở nụ cười đắc ch, hỏi rằng: Con ct cụt đui, ai nui mầy lớn?!

    Ngy nay, cng nghệ ha đ đưa những nh my đường về xy dựng khắp nơi. Cng xuất v biến chế đường từ ma sẽ hiệu quả hơn. Nhưng người của năm xưa, mỗi lần đi qua đm ma ở G Lăng, hương vị của miếng khoai lang nhng đường, mi thơm con c mi dầu, tiếng lon h ct khua lẻng kẻng hnh như vẫn cn đu đy. V tiếng ku kẻo kẹt của ng che trong buổi chiều nắng ấm lại vọng về. Rồi tự hỏi: Tại sao ku bằng ng Che, c lẽ ng đ gi rồi!
    ================================================== ====
    Đồng Sa Băng. 25 thng 6, 2007